โมโนโซเดียมกลูตาเมท (ผงชูรส) / Monosodium glutamate (MSG)

F050GMS Monosodium glutamate (MSG) : โมโนโซเดียมกลูตาเมท (ผงชูรส)


        โมโนโซเดียมกลูตาเมท (monosodium glutamate) (MGS) มักเรียกกันว่า ผงชูรส วัตถุเจือปนอาหารประเภทวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โมโนโซเดียมกลูตาเมทมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีคุณสมบัติในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมทละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมทอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4


โมโนโซเดียมกลูตาเมทเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมทซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมทในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียสของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และกัวไนเลต(Guanylate)[2]ก็มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมทอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมท 


โมโนโซเดียมกลูตาเมทหรือ ผงชูรส


เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น เป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (flavor enhancer) ทำให้อาหาร มีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เป็นเกลือของ glutamic acid ซึ่งเป็นกรดแอมิโนชนิดหนึ่ง glutamate พบในอาหารหลายชนิด เช่น สาหร่ายทะเล ถั่วเหลือง เห็ด เนื้อสัตว์ มะเขือเทศ


กรรมวิธีการผลิต

วัตถุดิบที่ใช้ผลิตผงชูรส ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง กากน้ำตาล หรือโมลาส (molass) จากโรงงานน้ำตาลโดยการย่อยสตาร์ช (starch) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) แล้วเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (glutamic acid) ด้วยการหมัก (fermentation) หลังจากหมักได้ที่ 

นำไปทำปฏิกิริยากับโซดาไฟ (NaOH) ได้มอโนโซเดียมกลูตาเมต แล้วตกผลึก

การเปลี่ยนสตาร์ซ (starch) เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) เรียกว่า Liquefaction หรือ Saccharification โดยการใช้เอนไซม์อะไมเลส (amylase) และอะไมโลกลูโคซิเดส (amyloglucosidase)

การหมัก (fermentation) ในถังหมัก (fermentor) โดยใช้ แบคทีเรีย Micrococus glutamicus หรือ Brevibacterium lactofermentum เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (glutamic acid) โดยมีการปรับค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ และเติมยูเรีย (urea) หรือ แอมโมเนียม (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจน

การตกผลึกกรดกลูตามิก (precipitation) ภายหลังการหมักสิ้นสุด จะปรับค่า pH ของสารละลายกรดกลูตามิก ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึก จากนั้นทำให้เป็นกลาง (neutralization) โดยการเติมโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อเปลี่ยน 

กรดกลูตามิกเป็นเกลือมอโนโซเดียมกลูตาเมท

การกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (decolorization) โดยใช้ถ่านกัมมันต์ (activated carbon) และตกผลึก (crystalization) ได้ผลึกมอโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์

การทำแห้งและบรรจุ (drying and packing) ทำการอบแห้ง (dehydration) ผลึกมอโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วบรรจุลงในบรรุภัณฑ์ที่เหมาะสม


การใช้ประโยชน์

การใช้ผงชูรสนิยมใช้ในการปรุงอาหารเกือบทุกประเภททั้งอาหารคาว อาหารหวาน ขนมขบเคี้ยว ทำให้มีรสชาติเหมือนน้ำต้มเนื้อ และกลมกล่อมมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารที่ให้รสเค็ม และเปรี้ยว แต่จะให้เพิ่มรสชาติได้น้อยในอาหารประเภทรสหวาน และรสขม


ผงชูรสที่ผลิตออกมาจำหน่ายจะอยู่ในรูปผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น เมื่อละลายน้ำจะแตกตัวให้โซเดียม และกลูตาเมตอิสระที่มีคุณสมบัติทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น โดยทางเภสัชวิทยา พบว่า ผงชูรสสามารถกระตุ้น glutamate receptor ทำให้เกิดรสชาติเฉพาะที่เรียกว่า อูมามิ ซึ่งถือเป็นรสชาติที่ 5 ที่แตกต่างจากรสทั้ง 4 คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม และรสเค็ม


การใช้ผงชูรสในอาหารควรใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งแนะนำที่ร้อยละ 0.1-1 โดยน้ำหนัก เช่น อาหาร 500 กรัม ควรใส่ประมาณ 0.5-5 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชา ก็สามารถทำให้มีรสชาติอูมามิแล้ว กากการใส่ในปริมาณมากเกินควรจะทำให้อาหารมีรสชาติผิดแปลกหรือลื่น ซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรู้สึกถึงรสชาติที่ผิดไปได้ทันที


ความปลอดภัยของผงชูรส

ผงชูรสนอกจากจะมีจำหน่าย และปรุงอาหารทั่วไปในแถบทวีเอเชียแล้วยังนิยมใช้ในพื้นที่ต่างๆทั่วโลก โดยในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนในอาหาร และคณะกรรมาธิการกฎหมายในอาหาร แห่งองค์กรอาหาร และการเกษตร ร่วมกับองค์กรอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ  FAO/WHO ร่วมกันประเมินความปลอดภัยของผงชูรสจากงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกว่า 200 ผลงาน โดยมีมติสรุปผลการประเมินว่า มนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัยโดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน


สหรัฐอเมริกาได้จัดผงชูรสให้เป็น Generally Recognized as safe (GRAS) ที่หมายถึง สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย และจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับ เกลือ น้ำตาล และพริกไทย ส่วนในประเทศไทย ในปี พ.ศ. 2522 สำนักคณะกรรมการอาหาร และยา ได้ประกาศให้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งอาหาร และสามารถใช้ได้กับอาหารทุกชนิด


ในปี 2538 สหพันธ์อเมริกันเพื่อการทดลองทางชีววิทยา (Federation of American Societies for Experimental Biology : FASEB) ได้ประเมินความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสอีกครั้งจากงานวิจัยต่างๆที่เป็นปัจจุบัน ผลการประเมินชี้ว่า การบริโภคผงชูรสมีความปลอดภัยในระดับปกติ ไม่พบความเกี่ยวข้องจาการเกิดโรคทั้งในระยะสั้น และระยะยาว รวมถึงผลที่เกิดจากการทำลายเซลล์สมองด้วย

การใช้

ผงชูรสมีคุณสมบัติทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น โดยธรรมชาติแล้วผงชูรสจะใช้ได้ดีมากกับอาหารที่มีรสเค็มหรือเปรี้ยว การใช้ผงชูรสในอาหารต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ประมาณร้อยละ 0.1 - 0.8 โดยน้ำหนัก เช่น อาหารหนัก 500 g หากเติมผงชูรสประมาณ 0.5 - 4 g หรือประมาณ 1 ช้อนชา ก็เพียงพอจะให้รสอูมามิในอาหาร การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดยรวมแย่ลง และมีรสชาติที่ผิดแปลกไปซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรับรสที่ผิดแปลกนี้ได้ทันที ซึ่งเรียกว่า Self Limiting อันเป็นลักษณะเช่นเดียวกับ เกลือแกง ที่ให้รสเค็ม และน้ำส้มสายชู ที่ให้รสเปรี้ยวก็จะต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้นอาหารที่เติมผงชูรสในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยให้ลดปริมาณการเติมเกลือแกงในอาหารลงได้โดยที่ยังคงความอร่อยของอาหารอยู่ ทำให้ผู้บริโภคที่มีความจำเป็นต้องจำกัดปริมาณโซเดียมในอาหาร เช่น คนชรา สามารถบริโภคอาหารได้มากขึ้นและได้รับปริมาณโซเดียมน้อยลงอันเป็นผลดีต่อสุขภาพกายและใจ


การทดสอบผงชูรสปลอม

ผงชูรสปลอมมักมีส่วนผสมของสารโซเดียมโบเรต (Sodium borate : Na2B4O7-10H2O) หรือน้ำประสานทอง

การเตรียมอุปกรณ์ทดสอบอย่างง่าย คือ กระดาษขมิ้นหรือผ้าชุบขมิ้น ด้วยการบดขมิ้นเหลืองให้ละเอียดละลายในน้ำหรือแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย แล้วกรองให้เหลือเฉพาะน้ำขมิ้น จากนั้น นำกระดาษหรือผ้าขาวจุ่มแช่ 5-10 นาที แล้วนำขึ้นมาตากให้แห้ง จะได้ชุดทดสอบอย่างง่ายที่มีสีเหลืองของขมิ้น


วิธีทดสอบ ด้วยการนำผงชูรสประมาณ 1 ช้อน ละลายในน้ำเพียงเล็กน้อยจนผงชูรสละลายหมดเป็นสารละลายตัวอย่าง จากนั้น นำกระดาษขมิ้นหรือผ้าขมิ้นจุ่มสารละลายตัวอย่าง ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาที พร้อมสังเกตการเปลี่ยนสี หากเป็นผงชูรสปลอมที่มีส่วนผสมของโซเดียมโบเรต ชุดทอลองจะเปลี่ยนจากสีเหลืองของขมิ้นกลายเป็นสีแดงตามแถบที่สารละลายเคลื่อนตัว และหากมีการผสมในปริมาณมากจะเปลี่ยนสีออกสีม่วงแก่หรือสีน้ำเงิน แต่หากไม่เปลี่ยนสีถือว่าเป็นผงชูรสที่ไม่มีการใส่สารโซเดียมโบเรต


ชื่อทั่วไป IUPAC :  Sodium 2-Aminopentanedioate ผงชูรส โมโนโซเดียมกลูตาเมท monosodium glutamate (MGS) 

CAS NUMBER : 142-47-2

E-Number‎ : ‎E621

EC-number : 205-538-1

สูตรเคมี : C5H8NNaO4

แหล่งผลิตสินค้า : China (จีน)

ข้อมูลทั่วไป : ผงชูรสคือสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็น Flavor enhancer  Flavor enhancer คือสารที่ไปกระตุ้นให้ต่อมรับรสในปากให้รับรสมากกว่าปกติ เป็นสารที่ไม่จำเป็นในการปรุงอาหาร


สั่งซื้อสินค้า โมโนโซเดียมกลูตาเมท (ผงชูรส) / Monosodium glutamate (MGS) ร้านกรุงเทพเคมี ได้ที่ - Line : @bkkchemi , Tel. +662-034-1515

เขียนข้อคิดเห็น

หมายเหตุ: ไม่รองรับข้อความที่มีรูปแบบ เช่น HTML PHP Javascript
    แย่           ดี

โมโนโซเดียมกลูตาเมท (ผงชูรส) / Monosodium glutamate (MSG)

  • รหัส/รุ่น: F050MGS
  • สถานะสินค้า: มีสินค้า
  • ฿29 บาท

ออปชั่นสินค้า