Gellan gum (China) / เจลแลน กัม (จีน)

Gellan gum (China) / เจลแลน กัม (จีน)

F039GG Gellan gum (China) : เจลแลน กัม (จีน)


        Gellan Gum เจลแลน กัม เป็นสารก่อเนื้อเจลซึ่งส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารเติมแต่งในอาหาร ในผลิตภัณฑ์ของเรา สารนี้จะช่วยเพิ่มความหนืดและรักษาสภาพของส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เพื่อให้มีรูปแบบที่มีเสถียรภาพเหมือนกับเจล เจลแลน กัม เป็นสารพอลิแซกคาไรด์ (polysaccharide) ชนิดหนึ่งที่ได้จากกระบวนการหมักน้ำตาลโดยใช้จุลินทรีย์สายพันธุ์ Pseudomonas elodea หรือ Sphingomonas elodea  มีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น และสามารถละลายน้ำได้ เจลแลน กัม ได้รับการอนุมัติให้ใช้เป็นวัตถุเติมแต่งอาหาร (food additive) ในกระบวนการผลิตอาหาร มี E – Number คือ E 418  โดยทำหน้าที่หลัก ๆ คือ เป็นสารช่วยให้ข้น (Thickener), สารเพิ่มความคงตัว (Stabilizer) และ สารช่วยทำให้เกิดเจล (Gelling agent) ซึ่งเจลแลน กัมสามารถใช้ผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิด เช่น นม ไอศกรีม แยม เยลลี่ ซอส น้ำสลัด เป็นต้น


เจลแลน กัม สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก ๆ ได้แก่ Low acyl และ High acyl  โดยชนิด Low acyl จะให้เจลที่มีความแข็ง ไม่มีความยืดหยุ่น มีความใส และเปราะ จึงเหมาะสำหรับการนำมาใช้ในอาหารประเภทวุ้น ส่วนชนิด High acyl จะให้เจลที่มีความนุ่ม มีความยืดหยุ่นสูง และแข็งแรง เหมาะสำหรับอาหาร เช่น เต้าหู้ หรือเครื่องดื่มช็อคโกแลต โดยจะช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเครื่องดื่ม (mouth feel) ได้เป็นอย่างดี

ในอุตสากรรมมีการนำเจลแลน กัม ทั้งสองประเภทมาใช้ร่วมกันในอัตราส่วนต่าง ๆ สามารถช่วยทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายและตรงกับความต้องการได้มากขึ้น


เจลแลน กัม ใช้ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มความคงตัวในผลิตภัณฑ์อาหาร

โดยทั่วไปการใช้เจลแลน กัม สามารถใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารได้โดยตรงหรือใช้เป็นส่วนผสมกับวัตถุดิบอื่น ๆ ได้เช่นกัน โดยจะช่วยป้องกันไม่ให้ส่วนผสมของอาหารเกิดการแยกชั้นและมีคุณสมบัติในการเกิดเจล ทำให้อาหารมีความข้นและมีเนื้อสัมผัสดีขึ้น เช่น ซุป ซอส เครื่องดื่มต่าง ๆ เป็นต้น และที่สำคัญเจลแลน กัมเป็น gelling agent ที่ไม่มีสีและไม่มีกลิ่น ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารไม่สูญเสียรสชาติ สีและกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนี้เจลของเจลแลน กัมยังมีคุณสมบัติพิเศษคือ มีความเสถียรแม้จะมีการเปลี่ยนอุณหภูมิ ทำให้สามารถรักษาโครงสร้างเจลไว้ได้ แม้อุณหภูมิเปลี่ยน ทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารไม่เปลี่ยนแปลงหลังจากผ่านกระบวนการให้ความร้อนและทิ้งให้อาหารเย็นตัวลง


ใช้ในการประกอบอาหารมังสวิรัติ

เนื่องจากเจลแลน กัม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักทางธรรมชาติโดยใช้จุลินทรีย์และไม่ได้มีที่มาจากสัตว์ เจลแลน กัมจึงเป็นที่นิยมในการนำมาใช้ในการประกอบอาหารมังสวิรัติ รวมทั้งผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับนมต่าง ๆ เช่น almond milk coconut kefir และโยเกิร์ต โดยทำหน้าที่เป็นสารช่วยเพิ่มความคงตัวและป้องกันการแยกชั้นของผลิตภัณฑ์


เนื่องจากเจลแลน กัมมีคุณสมบัติเด่นในเรื่องของการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร จึงนิยมถูกนำมาใช้ในการทำขนมหวานที่มีลักษณะแปลกใหม่ เช่น ในเมนู Flaming Sorbet มีการเติมเจลแลน กัมลงในไอศกรีมซอร์เบท เพื่อช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อไอศกรีมละลาย ขณะจุดไฟ และยังสามารถช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยา browning


หน้าที่การใช้งาน คือ

- เป็นสารให้ความหนืด (thickener) เช่น น้ำเกรวี่, ซอส, ไส้ขนม, ไอศกรีม

- ทำให้เกิดเจล (gelling agent ) เช่น เยลลี่, วุ้น

- เป็นตัวช่วยให้น้ำกับน้ำมันเข้ากัน (emulsifier) เช่น น้ำสลัด

- เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) ป้องกันการตกตะกอน (Crystallization inhibitor) และการแยกตัวของน้ำออกจากเนื้ออาหาร (Water binding (prevents syneresis)) เช่น น้ำผลไม้,นมเปรี้ยว, ไอศกรีม, นม, นมช็อกโกแลต ฯลฯ

- เป็นสารทดแทนไขมันหรือคาร์โบไฮเดรต ใช้ในผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ เนื่องจากเมื่อเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ลงไปในอาหาร จะทำให้อาหารยังคงมีความนุ่ม คงรูปมันวาว เหมือนมีแป้งหรือไขมันผสมอยู่ ดังนั้นหากลดการเติมไขมันหรือแป้งลงได้ ก็จะส่งผลดีต่อผู้บริโภคที่ต้องการบริโภคอาหารที่มีแคลอรีต่ำทำให้ขึ้นฟู (Whipping agent) เช่น วิปปิ้งครีม

- เคลือบผิว (Coating agent) เช่น ขนมหวาน, ทอฟฟี่, ขนมปัง

- ช่วยอุ้มน้ำและป้องกันน้ำแยกออกจากอาหาร (Water binding (prevents syneresis)) เช่น อาหารแช่แข็ง (ไก่, อาหารทะเล, ไส้กรอก, ลูกชิ้น)

- ให้โครงสร้างเจลแก่ผลิตภัณฑ์ (Gelling Agent)

- ให้ความข้นหนืดแก่ผลิตภัณฑ์ (Thickener)

- ให้ความแข็งแรงความคงตัวต่อผลิตภัณฑ์ (Stabilizer)

- นอกจากนี้ยังมีการใช้เจลแลน กัม ในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีก เช่น เจลปรับอากาศ (Solid Car Airfreshener) ยาสีฟัน เป็นต้น

- ใช้ในอาหาร gastronomy โดยเฉพาะขนมหวาน โดยช่วยป้องกันไม่ให้ส่วนผสมบางอย่างละลาย หรือสามารถช่วยทำเกิดคุณสมบัติอื่น ๆ เช่น ช่วยทำให้เกิดฟิล์ม 

- ช่วยป้องกันการแยกตัวหรือตกตะกอนในอาหาร

- เป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ เช่นเดียวกับเจลาติน


คุณสมบัติ

- ละลายได้ในน้ำที่อุณหภูมิต่างๆ

- มีคุณลักษณะ โปร่งแสง – โปร่งใส

- ทนต่อสภาพอุณหภูมิสูง และ สภาพความเป็นกรด

- มีความยืดหยุ่น รักษารูปร่างได้ดี

- ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต และ สิ่งแวดล้อม สามารถปรับใช้ปริมาณได้ตามความเหมาะสม

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ : ผงละเอียดสีขาว


เขียนข้อคิดเห็น

หมายเหตุ: ไม่รองรับข้อความที่มีรูปแบบ เช่น HTML PHP Javascript
    แย่           ดี

  • รหัส/รุ่น: F039GG
  • สถานะสินค้า: มีสินค้า
  • ฿159 บาท

ออปชั่นสินค้า

ขอใบเสนอราคา

คำค้น: Gellan gum เจลแลน กัม